Apesar de ser um dos maiores produtores do mundo, o Brasil ainda manda para o lixo 30% dos alimentos plantados e colhidos no país. Muito se perde antes de chegar ao consumidor, mas, dentro de casa, o descarte também é grande. Para se ter uma ideia, o último relatório sobre desperdício de alimentos das Nações Unidas mostrou que, em 2022, 60% do 1,05 bilhão de toneladas de sobras alimentares que viraram lixo foram desperdiçados pelas famílias.
Neste cenário, aprender a usar ao máximo o que se tem na cozinha é uma ferramenta essencial não apenas para economizar, mas para potencializar a capacidade nutricional dos cardápios e reduzir os impactos ambientais da produção de resíduos.
Folhas de couve-flor ou brócolis podem ser usadas como recheio de torta, enquanto cascas de tangerina podem dar sabor a uma geleia. A entrecasca da melancia incrementa a farofa ou pode virar uma cocada. Já sementes enriquem cardápios como saladas ou viram chás. Mas é preciso criatividade e, sobretudo, informação, como analisa Gisela Abrantes, especialista de Gastronomia do Senac RJ.
— As pessoas desperdiçam muito porque não sabem o que fazer com os alimentos. E há várias maneiras de aproveitá-los. Por isso, informação é fundamental — diz.
No Rio, uma das referências no assunto é a cozinheira paraibana Regina Tchelly. Desde 2011, ela comanda o projeto Favela Orgânica, nas comunidades da Babilônia e do Chapéu Mangueira, na Zona Sul, onde ensina como aproveitar a totalidade dos ingredientes, incluindo cascas, sementes e tudo o que, normalmente, iria para o lixo. Em 2022, Regina ganhou o prêmio Jabuti na categoria Economia Criativa, com o livro de mesmo nome do projeto, que reúne receitas e dicas de aproveitamento integral dos alimentos.
A formação no Favela Orgânica dura dez meses. Além das aulas na cozinha, o projeto envolve psicólogos, nutricionistas e ensinamentos sobre como cuidar de hortas. De risoto com casca de melancia até linguiça feita com o feijão que sobra na geladeira (veja a receita no quadro), ela argumenta que a iniciativa “reconfigura” a relação dos alunos com a alimentação:
— Entender a importância de usar totalmente os alimentos é uma mudança de hábitos fundamental para todos. Faz bem para a saúde e para o bolso. Mas é preciso abrir a cabeça: precisamos entender que não existe “jogar fora”. Tudo fica no planeta.
Lucro maior
Aproveitar integralmente os alimentos é uma solução para diversificar os preparos. Também auxilia quem empreende no setor a reduzir perdas e ter mais retorno financeiro, explica Gisela Abrantes.
No curso Quentinhas de Milhões, a instrutora ensina técnicas de preparo da cozinha do dia a dia, incluindo como conservar os ingredientes para que durem mais tempo. A próxima turma deverá começar no dia 6 de agosto, na unidade do Senac RJ de Madureira, na Zona Norte.
— Um restaurante aqui do Rio desperdiçava a barriga do atum, que é uma parte não muito valorizada. O chefe, então, começou a fazer essa carne curada, uma espécie de presunto do atum. Transformou algo que iria para o lixo em parte do cardápio — cita a especialista: — Quando você tem um aproveitamento integral de alimentos, consegue ter uma margem melhor no seu negócio, porque você não tem desperdício. E, usando a criatividade, isso melhora o cardápio.
Veja receitas
Linguiça de feijão
Ingredientes: 1 xícara de feijão cozido; 1 colher de sopa de lemon pepper; 2 colheres de sopa de beterraba crua e ralada; 1 colher de chá de sal; 2 colheres de sopa de azeite para fritar as linguiças de feijão.
Modo de preparo: Reúna num recipiente o feijão, o lemon pepper, a beterraba ralada e o sal. Misture tudo muito bem, até virar uma massa. Separe as porções e enrole a massa até ficar no formato de linguiças. Deixe a frigideira esquentar por alguns minutos com duas colheres de azeite. Espalhe as linguiças e deixe-as fritar de um lado e de outro.
Caponata de banana (ou caju)
Ingredientes: Casca de 1 banana; 1/3 de 1 pimentão vermelho grande; 1 dente de alho; 100 ml de azeite; 1/2 cebola; 1 talo pequeno de salsão/aipo; 1 tomate; 1/4 de talo de alho-poró; sal, pimenta-do-reino e ervas frescas a gosto; 1 limão-taiti.
Modo de preparo: Corte a casca da banana em pequenos cubos. Queime a casca do pimentão diretamente na chama do fogão ou asse. Depois, pique em cubinhos e reserve. Corte os demais ingredientes, menos o limão, em cubos do mesmo tamanho do pimentão. Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite e refogue a casca da banana. Adicione a cebola e refogue. Junte os outros legumes e refogue até estarem macios, porém firmes. Tempere com mais azeite, alho cru picado, sal, pimenta, suco do limão e ervas.